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老邹的博客

 
 
 

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中国人为什么喜欢吃孜然  

2008-09-25 12:56:05|  分类: 健康生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                          中国人为什么喜欢吃孜然 


    初识孜然是在吃烤羊肉串的时候。那是改革开放之后的20世纪90年代中期,“忽如一夜春风来”,城里的大街小巷里,冒出很多烤羊肉串的摊贩:一张桌子、两张凳子,一条简易炭火烤炉、多根串好的羊肉,在袅袅的烟雾中,在新疆话与本地方言的交流中,空气中弥漫着羊肉串与孜然的混和香气,是那么诱人,又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景,还觉得口舌生津。 
    孜然为伞形科孜然芹属(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果实,又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。“孜然”名称来自维吾尔语,又叫“安息茴香”。安息据说是古时的中亚地区,现属伊朗一带,因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然产于亚非欧的中国、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞内加尔、尼日利亚、尼日尔、苏丹、阿尔巴尼亚、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等国家。新疆为我国唯一的孜然生产基地,已有1 000余年历史,主产于喀什、和田、吐鲁番等地,种植面积很大,所产孜然籽粒饱满,色泽光亮,香味浓郁,品质优良。由于孜然富油性,气味芳香而浓烈,而且祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。我国西北地区的维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料,尤其常用于烧烤肉食中,风味独特。
     近年,随着人民生活水平的迅速提高,孜然调料不再是牛羊肉的专利,逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱,而且迅速地由北向南推进,妇女、年轻一代更是对孜然烧烤情有独钟,甚至孜然也进入了“寻常百姓家”。其实,家庭做菜,除了烤肉放点孜然之外,在制作炒土豆丝、青椒炒肉丝、红烧豆腐等菜时,都可以放一点。家庭烹调用孜然,不仅使菜肴味道浓郁,而且使菜肴很有特色。烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先去除杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中,以防时间过长香味挥发。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,在烹调中,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炒等烹调方式。 
    在印度和中东等地,咖喱粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用来做酱料,沾用孜然烤出来的面包吃;把肉剁碎后制成饼状的菜肴,以孜然除去腥味。欧洲人受到影响,德国人做香肠时也加入孜然。荷兰人做奶酪时,也加入孜然,西班牙海鲜饭也有孜然,不过已很少有人欣赏了。西班牙人有一句话叫“me importa un comino”,表面意思是“不会当一粒孜然那么重要”,而实际含义是“我才不管那么多”。由上可见,孜然已深入到各国百姓的日常生活中了。
     在烹调中,孜然除了整粒使用之外,还可以使用孜然碎、孜然粉,甚至可以使用孜然精油。在食品工业中,国外早已大量生产孜然精油调制和使用食用香精了。我国新疆地区的食品企业也提炼出了孜然精油,将孜然中的风味物质利用率提高了70 %,调制的烤肉香精既可作为牛、羊肉风味的煎烤及微波食品的调味剂,也可广泛应用于现代食品工业中,例如,主要用于需要突出孜然风味的熟肉制品中,特别是牛羊肉制品,诸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等,也可用于冷冻食品和膨化食品以及家用调味料的原料。
     孜然除了用于调味之外,还有一定的食疗价值。中医认为,孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。在《普济方》中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载,孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、降火、平肝、健肾等保健功效。此外,孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。
     孜然味美但也不可多食,每次调味3 g~8 g即可。而且孜然性热,调味时用量不宜过多,夏季更应少食。适合消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频者食用。便秘、痔疮患者应少食或不食。同时,由于孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点可保质。
     近年来,市场上常有人出售假孜然,让人真假难辨。常见的辨别方法是:将少量孜然放入水中,真的孜然应漂浮在水面,且水质保持清澈;如出现沉底、水质混浊等现象,则可能是搀假的孜然。 

附:食谱 
    孜然羊肉     原料:鲜羊肉500 g,鲜芫荽(香菜)100 g,孜然(磨成粗粉)15 g,干辣椒碎屑20 g,嫩肉粉5 g,料酒10 g,精盐3 g,味精1 g,色拉油1 000 g(实耗50 g)。
     做法: 
    1.将羊肉切成厚片,加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。
     2.芫荽洗净晾干,切成段,平铺在盘底备用。
     3.起锅上火,倒入色拉油,烧至180 ℃,放入腌好的羊肉,用勺划散,刚变色即马上捞出滤油。
     4.另起锅上火,放50 g油,下入孜然,稍煸出香味,即放入干辣椒碎,炒至金黄色,迅速倒入滑好的羊肉片,烹入料酒,急速翻炒几遍,出锅倒入铺好芫荽的盘里,还可点缀些芫荽在上面。
     特色:羊肉滑嫩,香气浓郁。 
  孜然烤翅     原料:鸡中翅20根,小葱15 g,生姜10 g,蒜头15 g,孜然25 g,生抽15 g,料酒15 g,精盐5 g,鸡精2 g,五香粉1 g,色拉油25 g。
     做法:
     1.将鸡中翅洗净,反面用刀划开2~3 cm长的小口,放入一个较大的容器中,加入葱段、姜块、蒜片、生抽、料酒、少量盐、鸡精和五香粉等腌制,放入冰箱中冷藏3小时,让鸡翅充分入味。
     2.将腌好的鸡翅摆入烤盘,表面刷上色拉油,撒上孜然粉,放进微波炉的烧烤架上,用烧烤档加热10分钟。
     3.拿出盘子,将鸡翅翻面,再撒些孜然粉,重新放回微波炉中, 继续加热5分钟即可。 
    特色:色泽金黄,孜然味美。
     孜然豆腐     原料:老豆腐500 g,香菜50 g,孜然粉10 g,生抽5 g,老抽5 g,白糖3 g,盐2 g,鸡精2 g,色拉油50 g。
     做法:
     1.豆腐切长方块后用开水烫一下备用,香菜切碎。
     2.锅放入油烧热,将豆腐块逐块煎制,使豆腐煎至两面焦黄起壳。
     3.将生抽、老抽、白糖、盐、鸡精以及少量水,倒入锅内,加入孜然粉加盖烧开,收汁后撒上香菜即可。
     特色:豆腐软嫩,味美沁香。
     孜然风沙骨     原料:猪寸骨10根,干辣椒25 g,孜然15 g,姜末10 g,蒜茸15 g,香叶3片,大料10 g,花椒5 g,糖5 g,酱油15 g,老抽10 g,盐2 g,味精1 g,色拉油1 000 g(实耗50 g)。
     做法:
     1.将猪寸骨放入盆中,加入香叶、大料、花椒、糖、酱油、老抽、盐、味精等腌渍2小时,然后蒸熟备用。
     2.将蒸熟的猪寸骨,再入180 ℃的油中短时间炸成酱红色。
     3.锅上火,加入油,放入干辣椒、孜然、姜末、蒜茸翻炒起香,再放入猪寸骨翻炒均匀,淋入明油即可。
     特色:外酥内嫩,孜然香浓。 
 
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